<서울의 3년 이하 빵집들 : 왜 굳이 로컬 베이커리인가?> 로컬숍 연구 잡지 브로드컬리 1호

<서울의 3년 이하 빵집들 : 왜 굳이 로컬 베이커리인가? - 로컬숍 연구 잡지 브로드컬리 1호 >

▶ 보난자 베이커리 이정세 대표

본인 매장도 딱히 영향받는 게 없다고 보는 건가?

프랜차이즈 매장끼리 경쟁할 수는 있겠지만, 내가 그들과 경쟁한다고는 보지 않는다. 오는 손님도 다르고, 찾는 제품도 다르다. 매장에 처음 온 손님이 이따금 케이크를 찾는 경우가 있는데, 근처 프랜차이즈를 알려준다. 여기엔 케이크가 없으니까. 그리고 단팥빵을 찾는 손님에겐 전철역 안에 있는 단팥빵 체인점을 알려준다. 우리 빵집에는 단팥빵이 없으니까.

 

▶ 벨르보 이준영 헤드 셰프

상급 재료 사용이 빵 맛에 실질적인 차이를 준다고 보나?

상급 재료 사용은 어디까지나 셰프 개인의 선택이다. 원가 부담만 감당할 수 있다면 차별화를 무기로 충분히 활용할 수 있을 거다. 다만 아무리 비싼 재료를 써도 기술의 성숙이 우선이라고 본다. 부족한 기술을 화려한 재료로 덮으려고 하는 건 현실 도피다. 제빵에 있어 좋은 재료는 기본 전제다. 결국은 셰프의 실력이 중요하다고 생각한다.

 

▶ 드모아젤 장로랑 라파엘 대표, 알렉스 헤드 셰프

손님과 셰프의 취향이 충돌하는 부분이 있다면?

프랑스에서 먹던 식감이 우선이다. 호불호는 아마도 한국식 프랑스 빵 맛에 익숙한 사람이 많기 때문일 거로 생각한다. 당장 한국인의 입맛에 맞추는 게 단기적으로는 좋을 수도 있겠는데, 장기적인 관점에선 아닐 거로 판단한다. 프랑스 빵 맛을 보기 위해 프랑스 빵집에 오는 게 아니겠나. 프랑스의 맛을 가능한 한 그대로 보여주고 싶다는 욕심이 크다.

 

▶ 토미스 베이커리 토미가와 마사오미 대표

빵집 선택에 도움이 될 만한 기준을 제안해 준다면?

남이 정해주는 게 아니다. 각자의 기준이 있어야 한다. 아니면 또 맛집 순위 따라간다.

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로컬 베이커리 오너들이 프랜차이즈 빵집에 대해 크게 나쁘게 생각하지 않는다는 공통점이 새로웠다. 소비자 입장에서는 빵의 수요층을 가져가는 프차가 싫을 법 한데, 이미 제품군이 다르기에 크게 개의치 않아하는 것! 그들의 장인정신과 뚝심있는 행보, 장시간 노동을 견뎌내는 열정이 대단하게 느껴졌다. 

소소하게 홈베이킹하는 나로서는 감히 그들의 세계를 엿보기만 했는데도 가슴이 벅차올랐다.

한국의 베이커리도 수준이 나날이 높아지고 있고 그 수혜를 나도 받고 있다.

앞으로 로컬 베이커리를 더 자주 이용해야겠다. 

서울 베이커리들이라 아쉬운 점은 있었다.